Η σάλτσα "Demiglas" είναι εφεύρεση των γάλλων σεφ. Στην πραγματικότητα, είναι ένα συμπυκνωμένο ζωμό από βόειο κρέας (λιγότερο συχνά άλλα), συμπληρωμένο με λαχανικά, ντομάτα και μπαχαρικά. Αυτή είναι η ιδανική βάση για άλλες νόστιμες σάλτσες για κρέας και ψάρι, καθώς και μια απαραίτητη προσθήκη σε πολλά πρώτα μαθήματα και πλάγια πιάτα.
Για να προετοιμάσετε τη σάλτσα "Demiglas", θα πρέπει να είστε υπομονετικοί και να δώσετε το μερίδιο του λέοντος στο χρόνο σας γι 'αυτό, καθώς αυτή η διαδικασία είναι μάλλον μεγάλη, αν και χαμηλού κόστους.
Η σάλτσα "Demiglas" είναι μια συνταγή για το μαγείρεμα
Συστατικά:- οστά βοοειδών - 4,2 kg.
- Σέλινο (στέλεχος) - 400 g.
- καρότα - 700 g;
- λαμπτήρες κρεμμύδι - 700 g;
- σκελίδες σκόρδο - 4-5 τεμάχια?
- πάστα ντομάτας - 155 γρ.
- ηλιέλαιο ή ελαιόλαδο χωρίς άρωμα - 100 ml.
- ξηρό κόκκινο κρασί - 500 ml.
- πέτρα αλάτι - για γεύση?
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι - για γεύση.
Προετοιμασία
Κατά κανόνα, τα οστά και τα άκρα του βοείου κρέατος χρησιμοποιούνται για την παρασκευή της σάλτσας. Πρέπει να πλυθούν, να τοποθετηθούν προσεκτικά σε ένα δίσκο ψησίματος και να σταλούν για ψήσιμο σε θερμοκρασία 200 μοιρών μέχρι την απόκτηση έντονου και πλούσιου χρυσού χρώματος. Τα καμένα οστά τοποθετούνται τώρα σε ένα μεγάλο δοχείο των δέκα λίτρων και χύνεται στα μάτια με καθαρό νερό. Βάζουμε το σκάφος σε έντονη φωτιά, αφήνουμε τα περιεχόμενα να βράσουν καλά και στη συνέχεια ρυθμίζουμε την ένταση του καυστήρα σε τέτοιο επίπεδο ώστε το ζωμό στο τηγάνι να μην φουσκώνει, αλλά δίνει μόνο σημάδια κίνησης. Τα οστά πρέπει να μαλακώσουν και να μην βράσουν. Κάλυψη του δοχείου με το τεμάχιο εργασίας δεν καλύπτεται και αφήνεται να εξατμιστεί σε όγκο περίπου δύο φορές. Κατά κανόνα, αν βάζετε τα κόκκαλα στη σόμπα το πρωί, - το βράδυ θα έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα.
Ετοιμάζουμε τώρα τα λαχανικά. Καθαρίζουμε τα καρότα, τα δόντια και τους βολβούς του σκόρδου, κόβουμε αυθαίρετα τα συστατικά, αλλά τα μεσαίου μεγέθους και τα τηγανίζουμε σε λαχανικά χωρίς λάδι αρωματισμού στο τηγάνι, ανάλογα με το μέγεθός του κατά μερίδα ή αμέσως όλα σε απαλότητα. Στο τέλος του τηγανίσματος, προσθέστε την πάστα ντομάτας, αφήστε όλα μαζί λίγο περισσότερο και βάλτε το στο τηγάνι με τα κόκκαλα αφού φτάσετε στο επιθυμητό εξατμισμένο αποτέλεσμα. Και πάλι, προσθέστε νερό. Το τηγάνι πρέπει να γεμίσει με οστά, λαχανικά και ζωμό τρία τέταρτα του συνόλου του όγκου. Βάζουμε το σκάφος και πάλι στη σόμπα, ρίχνουμε το κόκκινο ξηρό κρασί και μετά το βράσιμο μειώνουμε και πάλι τη θερμότητα για τη χαλάρωση των εξαρτημάτων. Αν δεν υπάρχει τρόπος να αφήσετε το τεμάχιο εργασίας για αργή προετοιμασία για τη νύχτα, συνεχίστε να προετοιμάζετε τη σάλτσα την επόμενη μέρα το πρωί.
Αφού βράσει η μάζα και μειωθεί σε όγκο κατά δύο φορές, εξάγουμε οστά από αυτήν και συλλέγουμε επίσης λαχανικά και τα τρίψουμε μέσα σε κόσκινο. Σε αυτό το περίπτωση, ο μπλέντερ μπορεί να χρησιμοποιηθεί αν είστε βέβαιοι ότι τα θραύσματα από τα οστά δεν πέφτουν στη μάζα των λαχανικών. Καλύτερα ακόμη σε αυτή την περίπτωση, μην είστε τεμπέλης και χρησιμοποιήστε μικρότερο κόσκινο.
Διηθήστε τον υπόλοιπο ζωμό στην κατσαρόλλα και ανακατέψτε με τις προκύπτουσες πατάτες. Και πάλι, βάλτε το σκάφος σε μια αργή φωτιά και συγκολλήστε τη σάλτσα σε μια παχιά υφή. Από τον καθορισμένο αριθμό των συστατικών θα πρέπει να είναι περίπου ένα και μισό λίτρο σάλτσας, η οποία είναι έτοιμη και προαιρετικά ωριμασμένο με αλάτι και πιπέρι.
Η σύνθεση της σάλτσας "Demiglas" μπορεί να ποικίλει προσθέτοντας μπαχαρικά και μπαχαρικά. Τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα, δεντρολίβανο, θυμάρι, διάφορα είδη πιπεριών και γαρίφαλων.
Λαμβάνοντας ως βάση τη συμπυκνωμένη σάλτσα "Demiglas", μπορείτε να μαγειρέψετε μια νόστιμη κρεμώδη σάλτσα για μπριζόλες κρέατος ή άλλα πιάτα με βάση το κρέας.
Σάλτσα κρέατος "Demiglas"
Συστατικά:
- συμπυκνωμένη σάλτσα "Demiglas" - 95 g.
- ελαιόλαδο - 45 ml.
- κρέμα γάλακτος - 70 ml;
- κρεμμύδι κρεμμυδιού - 90 g;
- κόκκινο κρασί - 30 ml;
- Βούτυρο - 30 γραμ.
Προετοιμασία
Αρχικά περνάμε τα προηγουμένως καθαρισμένα και ψιλοκομμένα κρεμμύδια σε μείγμα ελιάς και βούτυρου, στη συνέχεια ρίχνουμε το κρασί και το εξατμίζουμε για περίπου πέντε λεπτά. Τώρα ρίχνουμε στην κρέμα, θερμαίνουμε για ένα λεπτό, προσθέτουμε τη σάλτσα "Demiglas", ανακατεύουμε μέχρι να διανεμηθεί ομοιόμορφα.