Η μυστηριωδώς ελκυστική λέξη fricassee μεταφράζεται από τα γαλλικά ως "όλα τα είδη των πραγμάτων". Και το αποκαλούν μια σούπα κρέατος σε μια άσπρη σάλτσα, μαγειρεμένη με έναν ιδιαίτερο τρόπο. Αυτό το μάλλον απλό αγροτικό πιάτο μετανάστευσε στο αυτοκρατορικό τραπέζι κατά τη διάρκεια του Ναπολέοντα. Ο θρύλος λέει ότι ο νέος μάγειρας δεν γνώριζε τίποτα για την ανυπακοή του αυτοκράτορα για το κοτόπουλο και σερβίριζε ένα αρωματικό φρικάν, το οποίο προκάλεσε τη δίκαιη οργή του μονάρχη. Ο μάγειρας θα μπορούσε να πληρώσει για το ζεστό μέρος του, αλλά Bonaparte ακόμα προσπάθησε το πουλί, μισούσε από την παιδική ηλικία, και άλλαξε το θυμό του στο έλεος. Από τότε, το fricassee έχει κατατάσσεται ψηλά στη γαλλική κουζίνα, η οποία όμως δεν σας εμποδίζει να το ετοιμάσετε στο σπίτι για δείπνο.
Fricassee κοτόπουλο με ζαμπόν
Συστατικά:
- φιλέτο κοτόπουλου - 800 g.
- καρότα - 2 τεμάχια.
- Σέλινο (ρίζα) - 1 τεμάχιο.
- ζαχαρωτά νωπά - 250 g.
- Βούτυρο - 3 κουταλιές της σούπας. κουτάλια;
- κρόκοι αυγών - 2 τεμάχια.
- κρέμα γάλακτος (περιεκτικότητα σε λιπαρά όχι μικρότερη από 30%) - 1/2 st.
- αλεύρι - 1 κουταλιά της σούπας. κουτάλι?
- μαϊντανός - 1 μάτσο?
- αλάτι, μαύρη πιπεριά φρεσκοτριμμένη - για γεύση.
Προετοιμασία
Το στήθος κοτόπουλου πλένεται, βυθίζεται με χαρτοπετσέτα και κόβεται σε μικρά κομμάτια στις ίνες. Σώζουμε το κρέας σε αλεύρι και το απλώνουμε στο τηγάνι που θερμαίνεται με βούτυρο. Προσθέστε τα τριμμένα καρότα και το σέλινο. Παρακολουθούμε ότι το κοτόπουλο δεν ψητό, αλλά μαρασμό. Το κρέας πρέπει να παραμένει λευκό.
Όταν το κοτόπουλο γίνεται μαλακό, οι ρίζες παγιδεύονται σε θόρυβο και ο ζωμός που σχηματίζεται κατά τη διάρκεια της σβέσης αποστραγγίζεται. Στο τηγάνι προσθέστε ψιλοκομμένο ζαχαρωτό. Σολίμ, πιπέρι. Καλύψτε το καπάκι και κρατήστε για 20 λεπτά στη μικρότερη φωτιά.
Ανακατεύουμε τους κρόκους με κρέμα και ζωμό. Με έντονη ανάδευση, ζεστάνετε αυτή τη σάλτσα σε υδατόλουτρο. Σημαντικό! Βεβαιώνουμε ότι η μάζα δεν βράζει και οι κρόκοι δεν καμπυλώνουν. Ένα ζεστό μείγμα κρεμώδους αυγού χύνεται στο κοτόπουλο με μανιτάρια. Διατηρούμε ακόμα 5 λεπτά φωτιά, αλλά δεν το αφήνουμε να βράσει. Ως αποτέλεσμα, έχουμε πολύ τρυφερό κρέας, το οποίο δεν μπορεί να ονομάζεται τηγανητό, βραστό ή στιφάδο. Το ετοιμωμένο πιάτο μπορεί να πασπαλιστεί με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Παρασκευή κλασικού fricassee κοτόπουλου με μανιτάρια
Συστατικά:
- Κοτόπουλο - 1 τεμάχιο.
- σπαράγγια - 200 g.
- ζαχαρότευτλα - 100 g.
- αλεύρι - 2 κουταλιές της σούπας. κουτάλια;
- λευκό ξηρό κρασί - 1/4;
- βούτυρο - 100 g.
- χυμό λεμονιού - 1 κουταλιά της σούπας. κουτάλι?
- αλάτι, πιπέρι - για γεύση.
Προετοιμασία
Μαγειρεύουμε όλο το κοτόπουλο και αφήνουμε να κρυώσει. Αφαιρέστε τη φλούδα, διαιρέστε το σφάγιο σε κομμάτια. Μαγειρέψτε σε αλατισμένα σπαράγγια νερού, μέχρι να μαλακώσουν. Το ρίχνουμε σε ένα σουρωτήρι και το αφήνουμε να στραγγίσει. Οι σαμπάνια καθαρίζονται και κόβονται σε τρίμηνα.
Σε ένα βαθύ τηγάνι, λιώνετε το μισό βούτυρο και σάλτε τα μανιτάρια κάτω από το κλειστό καπάκι, προσθέστε τελικά το σπαράγγι. Ξεχωριστά, το υπόλοιπο πετρέλαιο τηγανίζουμε μέχρι το χρυσό αλεύρι. Ανακατεύοντας, ρίξτε ένα λεπτό τέμνισμα πρώτο τέταρτο ενός ποτηριού από ζωμό κοτόπουλου, μετά - κρασί. Κρατάμε τη σάλτσα σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά, στη συνέχεια αλάτι, πιπέρι, χύστε το χυμό λεμονιού. Σε ένα τηγάνι με τα μανιτάρια απλώνετε κομμάτια κοτόπουλου, ρίχνετε όλη τη σάλτσα και φρυγανίζετε καλά το κοτόπουλο με μανιτάρια. Μην αφήνουμε να βράσει, μαραζωνόμαστε κάτω από το κλειστό κάλυμμα των λεπτών 5. Σε ένα τραπέζι υποβάλλουμε με βρασμένο ρύζι.
Πώς να μαγειρέψουν τα μανιτάρια fricassees σε κουλούρια;
Συστατικά:
- Στρογγυλά κουλούρια - 16 τεμάχια.
- Μανιτάρια λευκά (φρέσκα) - 1 kg.
- κρεμμύδι - 2 τεμάχια.
- βούτυρο - 100 g.
- ξινή κρέμα - 1,5 στοιχεία?
- αλάτι, πιπέρι μαύρο έδαφος - για γεύση.
Προετοιμασία
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι σε ένα χρυσό χρώμα, προσθέτουμε τα μανιτάρια σε κύβους. Σολίμ, πιπέρι. Στεγνώστε κάτω από ένα κλειστό καπάκι. 5 λεπτά πριν από την ετοιμότητα, ρίχνουμε την ξινή κρέμα και την ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά.
Στα κουλουράκια κόβουμε τα "καπέλα", αφαιρούμε το ψίχουλο και λιπαίνουμε το εσωτερικό και το εξωτερικό με το βούτυρο. Συμπληρώστε τα λαμβανόμενα καλάθια του fricassee από τα μανιτάρια, τοποθετήστε τα σε μια περγαμηνή που καλύπτεται με φύλλο ψησίματος και ψήνετε μέχρι να σχηματιστεί μια κρούστα.