Το ψητό βόειο κρέας - ένα πολύ δημοφιλές πιάτο σε όλο τον κόσμο - προέρχεται από τις αγγλικές μαγειρικές παραδόσεις. Πρόκειται για ένα μεγάλο κομμάτι βοδινό κρέας, ψημένο στο φούρνο (μερικές φορές το ψητό βόειο κρέας είναι στιφάδο ή τηγανισμένο στη σχάρα σχάρας). Αυτό το βόειο κρέας στα αγγλικά, φαίνεται, είναι ένα απλό πιάτο μεγαλοφυίας. Απλότητα, ωστόσο, μόνο προφανής - πρέπει να κάνετε τα πάντα σωστά.
Κρέας - επιλέξτε σωστά
Πώς να μαγειρέψετε ψητό βοδινό κρέας; Αρχικά, θα πρέπει να επιλέξετε τα σωστά συστατικά. Το κρέας για το ψητό βόειο κρέας δεν πρέπει να είναι παγωτό, αλλά και ο ατμός δεν λειτουργεί: είναι καλύτερο να κρεμάσει το σφάγιο για τουλάχιστον 3 ημέρες σε θερμοκρασία περίπου + 4 ° C σε ένα καλά αεριζόμενο δωμάτιο και επομένως αρκετά «ώριμο». Ένα αρκετά μεγάλο και παχύ κομμάτι βοδινού (μπορεί να είναι στο οστό) πρέπει πρώτα να ζεσταθεί σε θερμοκρασία δωματίου (περίπου 20-22ºC). Μπορείτε να επιλέξετε από διαφορετικά μέρη του σκελετού: μια παχιά άκρη, μια λεπτή άκρη ή ένα σάβανο. Φυσικά, όλα τα μέρη διαφέρουν ως προς τη γεύση, τη δομή και την περιεκτικότητα σε λιπαρά, τα οποία πρέπει να ληφθούν υπόψη κατά την προετοιμασία. Φυσικά, όσο μικρότερο είναι το ζώο, τόσο πιο απαλό και μαλακότερο θα είναι το βόειο κρέας. Υπάρχουν διάφοροι διαφορετικοί τρόποι για να προετοιμάσετε το ψητό βόειο κρέας. Η συνταγή μπορεί να επιλεγεί από τις υπάρχουσες και μπορεί να τροποποιηθεί ελαφρώς ανάλογα με τις προτιμήσεις σας.
Κλασικό ψητό βοδινό κρέας
Εάν χρησιμοποιείται κομμάτι κρέατος χωρίς κόκαλα, τυλίγεται σφιχτά και σφιχτά δεμένο με το νήμα του σεφ. Η σύνδεση αρχίζει από το κέντρο. Το ανώτερο στρώμα λίπους είναι προ-κομμένο στο κρέας έτσι ώστε η θερμότητα να φτάσει στο μέσο του κομματιού. Το κρέας χύνεται με ελαιόλαδο (ή οποιοδήποτε άλλο λαχανικό) για να σχηματίσει μια χαρακτηριστική κρούστα. Μερικοί μάγειροι προσθέτουν τη μουστάρδα Dijon. Με την παραδοσιακή κλασική προετοιμασία του βοείου κρέατος, δεν χρησιμοποιείται αλάτι και άλλα καρυκεύματα. Ο φούρνος θερμαίνεται στο μέγιστο. Το κρέας τοποθετείται σε μια σχάρα πάνω από ένα δίσκο ψησίματος, στο οποίο μπορείτε να ρίξετε λίγο νερό - έτσι το ψητό βόειο κρέας μετατρέπεται πιο ζουμερό. Εάν το κρέας είναι χωρίς κόκαλα, αναστρέφεται περιοδικά. Εντός 15 λεπτών, η θερμοκρασία θα πρέπει να είναι περίπου 250 ° C, στη συνέχεια να χαμηλώσετε τη θερμοκρασία στους 150 ° C και να την φέρετε στην επιθυμητή ετοιμότητα. Η ετοιμότητα καθορίζεται από τη διάτρηση (ο περίφημος χυμός πρέπει να είναι κόκκινος: ένα πραγματικό αγγλικό ψητό βόειο κρέας - με αίμα). Τώρα το κρέας πρέπει να τυλιχτεί σε διάφορα στρώματα φύλλων και να αφήσει για 15-20 λεπτά για να αποφύγει την απώλεια χυμού κατά το κόψιμο ακριβώς πριν από την εξυπηρέτηση.
Άλλες επιλογές
Μερικές φορές το ψητό βόειο κρέας μαγειρεύεται σε ανοικτή φωτιά, στη σχάρα. Με αυτή τη μέθοδο προετοιμασίας, δεν γίνονται τομές ή τρυπήματα στο κρέας. Μπορείτε να σβήσετε το ψητό βόειο κρέας σε ένα κλειστό δοχείο όπως μια κατσαρόλα. Μερικές φορές πριν από το ψήσιμο είναι ακόμα ελαφρώς βρασμένο για πιο μαλακτικό (φυσικά, μια τέτοια συνταγή δεν μπορεί να θεωρηθεί κλασικό). Μερικές φορές το κρέας είναι προ-μαριναρισμένο για μεγαλύτερη υφή και άρωμα. Η μαρινάδα είναι περίπου αυτή: ανακατεύουμε τα θρυμματισμένα λαχανικά και τα χόρτα (κρεμμύδια, καρότα, σέλινο, μαϊντανό), προσθέτουμε φύλλα δάφνης, γλυκό πιπέρι, λίγο λίγο φυτικό έλαιο και ζάχαρη. Το κρέας με μαρινάδα τοποθετείται σε αγγειοπλαστική (μπορεί να είναι γυαλί ή σμάλτο) και να ωριμάσει για 24 ώρες. Αμέσως πριν από τη θερμική επεξεργασία, το κρέας ξεφλουδίζεται από τα ψιλοκομμένα λαχανικά και στη συνέχεια τηγανίζεται ή στραγγίζεται.
Φανταστείτε
Μερικές φορές, για καλύτερο crusting, το κρέας είναι πασπαλισμένο με αλεύρι σίτου. Αν δεν είναι πολύ ζουμερό, μπορείτε να το πίνετε με λίπος στα πρώτα 15-20 λεπτά της διαδικασίας ψησίματος στη σχάρα. Το τελικό βοδινό κρέας κόβεται σε λεπτές φέτες κατά μήκος των ινών. Το ψητό βόειο κρέας στην κλασική έκδοση, δηλαδή, ψημένο ή τηγανισμένο στη σχάρα, δεν πρέπει να ψηθεί πλήρως. Το χρώμα στην κοπή στη μέση του τεμαχίου κρέατος θα πρέπει να είναι ροζ απαλά. Φυσικά, το στιφάδο ψητό βόειο κρέας δεν μπορεί να έχει τέτοια σκιά.
Με τι να τροφοδοτεί ψητό βόειο κρέας;
Συνήθως με ψητό βόειο κρέας που δεν σερβίρεται γαρνιτούρα, αλλά σερβίρει ποικιλία σάλτσες, καθώς και ελαφριά σνακ. Οι σάλτσες για ψητό βοδινό είναι πολύ ποικίλες (μουστάρδα, λεμόνι, σκόρδο, bearnaise, πράσινο και άλλα). Μερικές φορές σερβίρεται "πράσινο λάδι" (μείγμα φυσικού αλατισμένου βουτύρου με ψιλοκομμένα βότανα και χυμό λεμονιού). Στο ψητό τραπέζι του βοείου κρέατος μπορείτε να σερβίρετε ζεστό ή κρύο. Το κρύο ψητό βοδινό σερβίρεται συνήθως με πράσινα μπιζέλια, μουστάρδα και χρένο. Μπορείτε να σερβίρετε μεγάλα ψιλοκομμένα κρεμμύδια (όπως πράσινα ή πράσα), βρασμένα λάχανα διαφόρων ειδών, σπαράγγια, πατάτες τηγανητές ή πατάτες, πούδρα Yorkshire και σαλάτες λαχανικών. Φυσικά, ένα κόκκινο επιτραπέζιο κρασί είναι καλό για το βόειο κρέας.