Το Bouillabaisse ή το αυτί στη Μασσαλία - ένα λατρευτικό πιάτο της νοτιο-γαλλικής (πιο συγκεκριμένα Προβηγκίας) κουζίνας - είναι μια σούπα ψαριών. Το Buillabes είναι πολύ δημοφιλές στους κατοίκους της Γαλλικής Μεσογείου και είναι πολύ ενδιαφέρον για τους τουρίστες. Τα κύρια συστατικά αυτής της σούπας είναι τα ψάρια και τα λαχανικά. Η παράδοση του μαγειρεμένου ψαριού σούπα buyabes ιστορικά εξελίχθηκε από την αλιεία φυσική συνήθεια της προετοιμασίας μιας φθηνής και πλούσιας σούπας από διάφορα είδη ψαριών και θαλασσινών που άφησε το βράδυ μετά τις πωλήσεις της ημέρας. Επί του παρόντος, οι πιο ακριβές ποικιλίες αγορών σούπας σερβίρονται σε εστιατόρια της Προβηγκίας. Οι συνταγές της σύγχρονης σούπας της Μασσαλίας περιλαμβάνουν μια ποικιλία από ακριβά θαλασσινά (για παράδειγμα, αστακούς) με αποτέλεσμα η τιμή μιας μερίδας αυτής της σούπας να είναι αρκετά υψηλή (μπορεί να φτάσει μέχρι και 200 ευρώ ανά πινακίδα). Μοντέρνα κλασικά buyabes - αρκετά δύσκολο να ετοιμάσετε ένα πιάτο στο οποίο όλα τα συστατικά του θα πρέπει να συνδυάζονται αρμονικά.
Πώς να μαγειρέψετε ένα bouillabaisse σωστά;
Πριν από το μαγείρεμα, τα λαχανικά είναι προψημένα και μερικές φορές στιφάδο. Τα λαχανικά μετά από αυτή την επεξεργασία τοποθετούνται σε ζωμό, που παράγεται από διάφορα είδη θαλάσσιων ψαριών (συνήθως περίπου δώδεκα διαφορετικά είδη, συμπεριλαμβανομένου του θαλάσσιου κόκορα, του θαλάσσιου σκορπιού, του ηλίανθου). Τα ψάρια λαμβάνονται από έναν υπολογισμό κατά προσέγγιση: 1 κιλό ανά μερίδα τελικού προϊόντος. Από τα λαχανικά, χρησιμοποιείτε συνήθως τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το μάραθο, τις ντομάτες και κάποιες άλλες. Το Bouillabaisse αρωματίζεται με φλούδα λεμονιού ή πορτοκαλιού, σαφράν, μερικά άλλα ξηρά μπαχαρικά και βότανα με γεύση ελιάς (γαρνιτούρα). Σερβίρεται ζεστό, με ελαφρώς φρυγμένες φέτες μπαγκέτας και σάλτσα σκόρδου "Rui". Αυτό το πιάτο προετοιμάζεται όχι μόνο στην Προβηγκία, αλλά και σε άλλες (κυρίως παράκτιες) περιοχές της Γαλλίας. Οι περιφερειακές ποικιλίες, φυσικά, έχουν τις δικές τους διαφορές. Στη Νορμανδία στο Bouillabaisse προσθέστε ξηροί καρποί και την εποχή με Calvados, Στη Βρετάνη, οξύνετε με ξύδι, στην Τουλόν προσθέστε πατάτες.
Συνταγή buyabesa: ζωμός
Συστατικά:
- 1 Dorado;
- 1 ουρά της πάπιας θάλασσας.
- 1 μπακαλιάρος ·
- 8 χτένια.
- 8 μεγάλες βραστές γαρίδες.
- 1 καρότο.
- 1 μίσχος πράσα + 2 συνηθισμένους βολβούς.
- 2 κουταλιές της σούπας.
- 1 μικρή ρίζα σέλινου + 5 μίσχους;
- 2 βολβούς μάραθου + 1 πρέζα σπόρων?
- 3 σκελίδες γαρύφαλλου.
- 3 φύλλα δάφνης?
- 4 ώριμες κόκκινες ντομάτες.
- ελαιόλαδο ·
- χυμός μισού λεμονιού.
- Προβηγκιακά βότανα.
Προετοιμασία
Αφαιρέστε το δέρμα από τη θάλασσα. Όλα τα ψάρια χωρίζονται σε φιλέτα (τα υπόλοιπα πηγαίνουν στο ζωμό). Θα καθαρίσουμε τη γαρίδα. Σε μια κατσαρόλα 2 λίτρα νερού θα βράσουν και θα βάλουμε τα αποφλοιωμένα και χοντροκομμένα καρότα, το μισό από ένα κεφάλι μάραθο, το πράσινο κομμάτι από πράσα, τα κρεμμύδια και τα δύο είδη σέλινου. Μαγειρέψτε για μισή ώρα σε μεσαία χαμηλή θερμότητα. Προσθέστε τις ταξιανθίες του κρασιού και του γαρίφαλου, και πάλι να βράσει. Κόψτε τις ντομάτες σε τεταρτημόρια, συνθλίψτε την επίπεδη πλευρά του μαχαίρι πιπέρι και προσθέστε στο ζεστό ζωμό μαζί με τα φύλλα δάφνης και σπόρους μάραθο. Μετά το βρασμό, μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 5-8 λεπτά. Θα τοποθετήσουμε σε ζωμό ψαριών οστά ψαριών, κοχύλια γαρίδας και κεφάλια. Και πάλι, βράστε, μειώστε τη φωτιά σε ένα μικρό και μαγειρέψτε για άλλη μισή ώρα, κλείνοντας το καπάκι χαλαρά. Κάνουμε περιοδικά θόρυβο. Βάλτε το φίλτρο ζωμού σε μια καθαρή πανοραμική λήψη, τα υπόλοιπα απορρίπτονται. Προσθέστε αλάτι και προσθέστε σαφράν.
Ο ζωμός είναι έτοιμος. Τι θα ακολουθήσει;
Οι υπόλοιπες μιάμιση κεφάλι μάραθου καθαρίζονται από κατεστραμμένα ή τραχιά εξωτερικά φύλλα. Κοιτάξτε με τα λεπτά πέταλα, κόψτε το λευκό μέρος των πράσων με λεπτους κύκλους. Σε μια κατσαρόλα με χοντρά τοιχώματα, ρίχνουμε σε 3-4 κουταλιές της σούπας. l. ελαιόλαδο, χύστε το προετοιμασμένο μάραθο και τηγανίζουμε σε μεσαία υψηλή θερμοκρασία για 3 λεπτά, ανακατεύοντας με σπάτουλα. Ας κάνουμε ένα ζωμό, το βράζουμε και μαγειρεύουμε για περίπου 15 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε στο ζεστό ζωμό ψιλοκομμένα μικρά φιλέτα ψαριού και γαρίδες, κομμένα στο μισό. Προσθέστε πιπέρι και χυμό λεμονιού, μαγειρέψτε για 3 λεπτά. Προσθέστε τα χτένια, για άλλη μια φορά φέρε, βγάλτε από τη φωτιά και καλύψτε με ένα καπάκι. Βάζετε φούσκα με βούτυρο και τρίβετε το σκόρδο.