Το Shiitake στα ιαπωνικά σημαίνει "καλλιέργεια μανιταριών σε δέντρο σια". Το λατινικό όνομα αυτού του μύκητα είναι Lentinula edodes. Όπως και με όλα τα μανιτάρια (τα συλλέγουμε στο δάσος, αλλά δεν θυμάστε συχνά ότι ο μύκητας είναι μύκητας, σπάνια το θυμόμαστε), το shiitake αναφέρεται σε basidiomycetes - μύκητες, που έχουν ένα ειδικό όργανο όπου αναπτύσσονται σπόρια - basidia.
Στην τροφή, το πώμα χρησιμοποιείται συχνότερα, επειδή το πόδι είναι πολύ ινώδες και άκαμπτο. Αυτά τα μανιτάρια χρησιμοποιούνται ευρέως στην ανατολική μαγειρική, και πρόσφατα έχουν κατακτήσει ευρωπαίους γευσιγνώστες. Ωστόσο, στις περισσότερες περιπτώσεις, αν ο μαύρος μύκητας (που ονομάζεται επίσης shiitake) και μπορεί να βρεθεί στα ευρωπαϊκά και ρωσικά καταστήματα, είναι κυρίως αποξηραμένο, παρά το γεγονός ότι καλλιεργείται εύκολα σε τεχνητές συνθήκες.
Shiitake - καλό και κακό
Ο μαύρος μύκητας χρησιμοποιείται όχι μόνο στις μαγειρικές τέχνες των χωρών της Άπω Ανατολής, αλλά και στην παραδοσιακή κινεζική και ιαπωνική ιατρική. Οι χρήσιμες ιδιότητες των μανιταριών shiitake ήταν γνωστές στους θεραπευτές ακόμα και κατά τη διάρκεια της βασιλείας της δυναστείας των Μινγκ (1368-1644 μ.Χ.), τότε πιστεύεται ότι αυτός ο μύκητας παρατείνει τη νεολαία, αυξάνει τη ζωτική ενέργεια, καθαρίζει το αίμα. Οι Κινέζοι θεραπευτές το χρησιμοποιούσαν σε ασθένειες της ανώτερης αναπνευστικής οδού, ασθένειες του ήπατος, σεξουαλική ανικανότητα. Επί του παρόντος, η χρήση των μανιταριών shiitake για το ανθρώπινο σώμα επιβεβαιώνεται από επιστημονικές μελέτες ιαπωνικών επιστημόνων. Έτσι, στο Πανεπιστήμιο Purdue (Τόκιο) το 1969, ο Δρ Ikekawa ανακάλυψε την αντινεοπλασματική δράση του εκχυλίσματος νερού του shiitake, το οποίο ενέθηκε σε ποντίκια τεχνητά μολυσμένα με σάρκωμα. Κατά τη διάρκεια πειραμάτων από μαύρο μύκητα, απομονώθηκε ένας πολυσακχαρίτης, ονομάστηκε λεντινίνη (από τη λατινική ονομασία shiitake). Επί του παρόντος, το lentinan είναι ένα βιολογικά ενεργό πρόσθετο τροφίμων που χρησιμοποιείται για την πρόληψη και θεραπεία ογκολογικών ασθενειών.
Εκτός από την αποδεδειγμένη αντικαρκινική δράση, τα μανιτάρια shiitake περιέχουν πολλές πρωτεΐνες, αποδίδοντας στη σύνθεση των αμινοξέων τους, ίσως μόνο σε λευκούς μύκητες. Ωστόσο, το περιεχόμενο της βιταμίνης D shiitake είναι ένας ασυναγώνιστος πρωταθλητής - στο μαύρο μύκητα αυτής της βιταμίνης είναι περισσότερο από το συκώτι γάδου.
Είναι αλήθεια ότι αξίζει να σημειωθεί ότι, παρά τα οφέλη που μπορεί να φέρει το shiitake στο ανθρώπινο σώμα, δεν συνιστάται ακόμη να χρησιμοποιείται από έγκυες και θηλάζουσες γυναίκες και παιδιά κάτω των πέντε ετών. Επιπλέον, πρέπει να αποφεύγεται. Το Shiitake μπορεί να προκαλέσει ισχυρή αλλεργική αντίδραση.